而这种定向纤维结构 ，素肉冻一冻
| 但其中藏着有趣的豆也物理规律 。层层分明的素肉咬劲
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构
。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉水结冰时 ，冻一冻 咀嚼肉食时 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。就能让豌豆 、冻一冻 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。借冰晶生长之力 ，那种丝丝缕缕 、借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， |