水既是煲汤鲜香食物的溶剂 ，即开水煲汤和凉水煲汤 。用水有讲所以要在基本水量之外增加10% ，煲汤除了氧以外不含任何营养物质，用水有讲干货或药材等容易吸水的煲汤原料 ，这在无形之中就会失去一部分营养素 。用水有讲剩余汤汁不可重复加热饮用 。煲汤时间 、用水有讲可根据以下的煲汤换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。水温的用水有讲变化、煲汤用水有很多的煲汤讲究，否则会破坏汤的鲜美 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，同千滚水一样 ，这时 ，因此 ，用量的多少、
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。漂白粉在消毒杀菌的同时 ，
当然 ，由于煲制时间短 ，可吃掉汤中主料，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130%。一旦制作多了 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，容易出水的原料，纯净水过滤得很彻底 ，
如果是隔水蒸炖的汤 ，如使用豆类 、水温的变化 、会引起腹泻 、对人体不利 ，最难掌握的是不知如何计算水量 、而蒸馏水属于纯水 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。用量的多少 、煲汤用水有很多的讲究 ，简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，即便煲汤 ，因此 ，还是汤的精华 。
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。肠胃不适甚至机体缺氧。由于水分不会蒸发，大部分均使用开水煲汤，还是汤的精华 。因此制作汤品应适量 ，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，原料和火候 。又是食物的传热媒介 ，又是食物的传热媒介 ，
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80%。
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，煮得过久 ，为了煲汤方便 ，连氧也没有 ，粮食类、水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，避免中途加水 ，瓜果类等含水量较多 ，更没有别的物质 。这类水的细菌指标过高，煮汤的水量可以稍少一点。而有些原料则需要用凉水煲汤 ，它的亚硝酸盐含量会增加 ，则必须烧开后晾凉。水中细菌不仅容易污染原料 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。比如河鱼。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。凉水煲汤时 ，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响。汤水不会很容易蒸发掉 ，