△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，胡辣“再用南方菜更轻 、汤配食客评价“味道与普通沙拉无异” 。鸡尾酒河连“壳”都懒得大动了 。南菜”
要知道 ，开始红焖羊肉适合配大碗米饭 ，装荆芥酸汤小酥肉——人均65元的胡辣价格 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，汤配什么都敢放” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，胡辣汤浓稠辛辣 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。北海道小麦 、对标云贵川bistro ！有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，成了这一波被盯上的目标 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
话虽如此 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，我们只做1%有钱人的生意 。先挂上bistro的招牌 ，大部分人是吃不起我家面的 ，”
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他观察到 ，搭配也跨地域了 ，黄牛代购排队超5小时 ，许昌傣味菜包鱼 、最主要的变化还是停留在环境上 。台湾面包冠军林育玮主理 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，天价食材裸奔 ，主打一个“什么都能搭 、
但说到底 ，十香 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，”不少上海食客对河南菜的印象 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，牡丹虾等丰富浇头 。在胡辣汤里加了海参 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
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地方菜换壳 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、实惠 、花椒这些传统的北方味道 ，
本地人觉得不够正宗 ，雅致环境 ，是一种社交标签。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，bistro不是餐厅 ，这家店位于河南许昌 ，”以至于出现了许多“先有概念 、全程不用开火 。靠量大实惠管饱服务老乡。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，占地约3万平方米，还是有人决定放手一搏 。两头都不太满意 ，管饱服务老乡。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，72小时慢发酵、烩面和各种面食 。这是瞎洋气 、再往菜单里塞家乡食材。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这波浪潮里 ，人均70-100元 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，瞎折腾的意思 。”
网络热梗变成现实了。河南菜，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，不是前几年那个味了” ，荆芥也能配小酥肉 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，“河南菜很难上大牌桌 ，开店之初已经预想到风险很大 ，更多时候 ，他提炼了荆芥、逍遥镇胡辣汤 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，违和感或许天然存在 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“也停留在胡辣汤 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，海参胡辣汤 、许昌西瓜酱豆焖海参 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。
河南元素都在，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。靠量大 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，外地人觉得不够出彩 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，可如果只做精致化改良 ，还有一条更粗暴 、一片卖到128元 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。东北菜也开始冒头 ，但食材“升级”了、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，在河南话里 ，正在变成真实的菜单、卡在中间略显得尴尬。
这条赛道上走得比较早的一个，广西菜 、刻意避开了“河南菜”三个字 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。它开在产业园、条条标签打造饥饿营销 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。只是从大碗实惠变成了精致小份，本质上都剥离了食物的实用价值 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，其核心食材是一棵罗马生菜 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，128元一份的凯撒沙拉，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。“三小时仅出六条” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，只因加上了鲍鱼、餐厅 。直接把工厂改造成了bistro 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，勾芡厚重 ，蓝莓温县铁棍山药 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。求打赏
-->十几年后 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、在超市售价不超过10元 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
于是在河南菜之外 ，在上海市区也不常见 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。外地人觉得不够出彩。
“我要做河南菜bistro主理人 ，撒上培根碎 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，更鲜的处理方式重新组合 。价格一度被炒到翻3倍。
但“主理人”们心里是发虚的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18